Az√ļcar, origen y tipos

Az√ļcar blanco

Toda la informaci√≥n sobre el az√ļcar

Desde hace unos a√Īos que hemos empezado a darnos cuenta de lo nocivo que es el consumo habitual de¬†az√ļcar¬†en grandes cantidades pero todav√≠a no tenemos recursos para evitarlo. Pensamos que sin tomarlo con el caf√© el problema ya est√° solucionado, y el ¬Ņjam√≥n york? ¬ŅEl zumo? ¬ŅEl pan? ¬ŅEl tomate frito? Tambi√©n lo tienen.

Definici√≥n de az√ļcar seg√ļn la RAE

La Rae lo define¬†como: ¬ęuna sustancia cristalina perteneciente al grupo qu√≠mico de los hidratos de carbono, de sabor dulce, y de color blanco en estado puro, soluble en el agua, que se obtiene de la ca√Īa dulce, de la remolacha y de otros vegetales¬Ľ.

Tal y como indica la FDA es la forma más simple de los carbohidratos y son absorbidos por el cuerpo de una manera muy rápida y fácil.

Tipos de az√ļcar seg√ļn su estructura

Existen dos grupos de¬†az√ļcares¬†seg√ļn el n√ļmero de mol√©culas que los forman, √©stos son los m√°s comunes

 1. Monosacáridos: Fructosa, galactosa y glucosa.

Se absorben directamente en el torrente sanguíneo.

2. Disac√°ridos:¬†Sacarosa, Lactosa, Maltosa (az√ļcar de Malta).¬†Contienen dos mol√©culas de¬†az√ļcar.

Clasificaci√≥n de la sacarosa seg√ļn su procedencia

Podemos encontrar sacarosa de forma natural en:

L√°cteos, frutas y vegetales.

Artificial¬†az√ļcares a√Īadidos¬†a distintos productos, √©ste tipo es el que¬† consumimos en exceso, muchas veces de manera inconsciente.

¬ŅPara qu√© se utiliza el az√ļcar?

Uno de los motivos por los que la¬†sacarosa¬†est√° tan presente en los productos¬†ultraprocesados¬†es porque ayuda¬†como conservador de alimentos¬†(act√ļa mediante osmosis, absorbiendo la humedad de los alimentos) por seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios,¬† para a√Īadir dulzor, estabilidad en diferentes ambientes alimentarios y como no, porque es bastante barato.

¬ŅCu√°ntas calor√≠as tiene el az√ļcar?

Tiene  4 calorías por cada gramo.

Una cuchara colmada contiene  12 gramos, equivaldría a 48 calorías.

¬ŅDe d√≥nde sale el Az√ļcar de Espa√Īa?

Lleg√≥ a Espa√Īa a trav√©s de los √°rabes que comenzaron con la introducci√≥n de ca√Īas de az√ļcar.

Espa√Īa es uno de los pa√≠ses pioneros en Europa ya que la sacarosa la obtiene de la remolacha azucarera.

¬ŅC√≥mo se produce el az√ļcar?

Az√ļcar a√Īadido

Fuente:  http://www.gominolasdepetroleo.com/2014/12/el-mito-de-los-cinco-venenos-blancos-ii.html

Tipos de az√ļcar

En la misma web de la¬†Rae¬†podemos ver una clasificaci√≥n de distintos tipos de az√ļcar:

1-¬†¬†¬†¬†¬†¬†Az√ļcar moreno o amarillo:¬†¬†En √©ste punto debemos matizar la creencia generalizada de que es m√°s saludable que el¬†blanco.

Lo √ļnico por lo que se diferencia es que en el procesado NO se separan la melaza y los cristales.

Aunque la melaza contiene minerales, vitaminas, calcio y magnesio, los efectos nocivos de su consumo son muy superiores a los beneficios, conviene obtener esos micronutrientes de otras fuentes m√°s saludables.

De hecho los efectos del consumo de la variedad blanquilla son prácticamente los mismos que los del moreno ya que realmente sólo se diferencian en menos de un 2% de fibra uno del otro.

2-¬†¬†¬†¬†¬†¬†A. blanco: Az√ļcar refinado. Contiene un 99‚Äô7% de sacarosa.

3-¬†¬†¬†¬†¬†¬†A. blanquilla: Az√ļcar semi refinado.

4-¬†¬†¬†¬†¬†¬†A. cande o¬† candi: Obtenido por un proceso de cristalizaci√≥n lento (lo que provoca que los cristales sean m√°s grandes). Su color puede variar si se le a√Īade melaza u otras sustancias.

5-¬†¬†¬†¬†¬†¬†A. centr√≠fugo: La Rae lo define como ‚Äúsemi refinado de primera producci√≥n pero amarillo y de grano grueso‚ÄĚ.

6-¬†¬†¬†¬†¬†¬†A. comprimido: Es un az√ļcar refinado que se comprime el grano en forma de cortadillo.

7-      A. de flor: refinado, obtenido en polvo muy tamizado.

8-      A. de leche: Es la lactosa.

9-¬†¬†¬†¬†¬†¬†A. de lustre: Es lo que popularmente se conoce como az√ļcar glas.

10-   A. de malta: Es lo que también se conoce como maltosa.

11-   A. de pilón: Se presenta en panes de forma cónica.

12-¬†¬†¬†A. de quebrados: Es un az√ļcar refinado con imperfecciones.

13-   A. de redomas: Es el residuo que queda en los recipientes que han contenido jarabes.

14-   A. de plomo: Sal de plomo.

15-   A. de Saturno: Acetato de plomo.

16-   A. de uva: glucosa de la uva y diversas frutas.

17-   A. florete: Es semi refinado y tiene forma irregular.

18-   A. glas: Es pulverizado y se utiliza sobretodo en repostería y confitería.

19-   A. jugosa: Es un tipo de blanquilla con una ligera fermentación.

20-¬†¬†¬†A. mascabado: La Rae lo define como un az√ļcar de segunda producci√≥n.

21-   A. negro: Es otra forma de llamar al moreno.

22-¬†¬†¬†A.piedra: Es otra forma de denominar al¬†az√ļcar cande.

23-   A. quebrado: Es un tipo que no ha sido sometido a un blanqueo.

24-   A.refinado: Contiene como mínimo un 99% de sacarosa.

25-   A.refino: es un tipo refinado de gran pureza.

26-   A. rosado: Elaborado con extracto de rosas.

27-¬†¬†¬†A. rubio: Es otra forma de llamar al¬†az√ļcar moreno.

28-   A. semirrefinado: Contiene un 97% como mínimo de sacarosa.

29-   A. terciado: Es una forma diferente de denominar al moreno.

Az√ļcar integral vs Az√ļcar integral de ca√Īa

Uno de los enga√Īos que como consumidores sufrimos es la mezcla del¬†blanco¬†con el¬†moreno¬†en productos que se venden como moreno.

Si compramos¬†az√ļcar integral de ca√Īa¬†estaremos comprando jugos depurados directamente de la¬†ca√Īa.

¬ŅLa miel engorda?

Adem√°s de todos estos tipos podemos considerar la¬†miel¬†como un tipo de az√ļcar puesto que es una combinaci√≥n de¬†fructosa, glucosa¬†y¬†agua.

El almíbar del maíz alto en fructosa. Se utiliza a menudo para endulzar productos ultraprocesados. En EEUU está muy extendido su uso y hay quien considera que es muy culpable de la epidemia de obesidad que sufre ese país.

Hay estudios que defienden que la firma del tratado de libre comercio NAFTA entre EEUU, M√©xico y Canada propici√≥ un aumento en la¬†obesidad¬†de √©ste √ļltimo por la bajada en el precio de √©ste producto para los productores.

El¬†az√ļcar invertido: Se utiliza sobretodo en golosinas y productos elaborados en el horno, se presenta en forma l√≠quida.

El¬†az√ļcar de maple: Proviene de la savia de los √°rboles.

La¬†Dextrosa¬†es¬†glucosa¬†combinada con agua, adem√°s de para endulzar alimentos¬†ultraprocesados¬†se utiliza¬†con fines m√©dicos. Sobre todo en caso de sufrir niveles de potasio muy altos o en caso de que un¬†diab√©tico¬†si sus niveles de¬†az√ļcar en sangre est√°n muy bajos.

¬ŅQu√© efectos tiene el az√ļcar sobre la salud?

  • Aumento de peso:¬† El consumo excesivo de¬†fructosa¬†se ha demostrado que aumenta el apetito sobre todo por alimentos¬†azucarados.¬†Tambi√©n puede causar resistencia a la leptina, una hormona que regula el apetito.¬†
  • Favorece la aparici√≥n de c√°lculos renales: Hace poco se ¬†public√≥ un estudio realizado por la Universidad de las Islas Baleares (UIB) y el Hospital Mateu Orfila de Ma√≥ en el que se investig√≥ la relaci√≥n entre el consumo de fructosa como edulcorante y la aparici√≥n de c√°lculos renales.
    El estudio fue realizado sobre 33 hombres de entre 40 y 65 a√Īos que ingirieron 200 gr de fructosa libre diariamente.
    Se realizaron análisis de sangre y orina que al final del estudio demostraron una reducción del PH urinario y el magnesio en la orina incrementándose el oxalato (síntoma de cálculos renales).
    Lo que ha llevado a Los investigadores a relacionar el consumo de fructosa como edulcorante y el riesgo de sufrir c√°lculos renales e insuficiencia renal.

El problema es especialmente acentuado si el consumo se hace en forma de bebidas azucaradas puesto que además de producir estos efectos no tienen un efecto saciante.

Como hemos visto el¬†consumo excesivo de az√ļcares¬†puede producir¬†obesidad,¬†inflamaci√≥n cr√≥nica,¬†triglic√©ridos altos, niveles de az√ļcar y de presi√≥n sangu√≠nea elevados.

También puede producir arterioesclerosis y por lo tanto enfermedad en las arterias coronarias, carótidas y arterial periféricas.

  • Una de las consecuencias m√°s conocidas entre la poblaci√≥n de un¬†consumo excesivo de sacarosa¬†es el riesgo de sufrir¬†diabetes.

Tomar demasiado az√ļcar durante un largo per√≠odo puede producir¬†resistencia a la insulina, la hormona que regula los¬†niveles en sangre.¬†(La falta de actividad f√≠sica, antecedentes familiares y el sobrepeso tambi√©n influyen).

Incluso sin tener un exceso de tejido adiposo, un consumo muy alto y prolongado aumenta el riesgo de sufrir diabetes de tipo 2.

  • Aunque todav√≠a se est√©n realizando estudios al respecto parece que hay una relaci√≥n entre el¬†consumo de sacarosa¬†y el¬†riesgo de sufrir algunos tipos de c√°ncer.

El principal motivo es que efectos que produce el consumo de productos azucarados (obesidad, inflamación crónica y diabetes) ya se han mostrado en algunos estudios como factores de riesgo de desarrollar cáncer.

El consumo habitual de productos¬†ultraprocesados¬†ricos en¬†grasas¬†y¬†az√ļcares¬†se ha relacionado con un mayor riesgo de sufrir¬†depresi√≥n.

Además hay algunos alimentos (que curiosamente son más saludables) ayudan a combatir la depresión. Cereales integrales, fruta y  vegetales.

  • Acelera el envejecimiento

La¬†sacarosa¬†act√ļa con las¬†prote√≠nas¬†creando¬†AGEs (Advanced glycation end-products).¬†

Estas sustancias causan¬†arrugas en la piel .¬†Parece que no s√≥lo¬†la piel¬†se ver√≠a envejecida, las¬†c√©lulas¬†tambi√©n. El tama√Īo de los¬†tel√≥meros¬†disminuye.¬†Adem√°s, acelera el empeoramiento cognitivo e incrementa el¬†riesgo de sufrir demencia senil¬†y¬†problemas de memoria.

  • Favorece la aparici√≥n de gota

El az√ļcar a√Īadido¬†aumenta¬†el nivel de √°cido √ļrico en sangre,¬†determinante para la aparici√≥n de¬†gota.

  • Problemas de ri√Ī√≥n.

Los¬†ri√Īones trabajan como si fuesen filtros de la sangre, una acumulaci√≥n alta de az√ļcares en sangre puede da√Īarlos.¬†La¬†diabetes¬†puede desembocar en da√Īos¬†renales (nefropat√≠a diab√©tica)¬†que a la larga pueden precisar de di√°lisis¬†o incluso un trasplante renal.

 

 

¬ęSin az√ļcar a√Īadido¬Ľ 

Sabemos que la picaresca de la industria alimentaria no tiene límites y pueden encontrar muchas maneras de vendernos productos que no son lo que pensamos.

Desde que conocemos los efectos reales de un consumo excesivo de az√ļcar han desarrollado t√©cnicas para seguir utiliz√°ndolo y que pensemos que no estamos tom√°ndolo.

Una de √©stas t√©cnicas es la utilizaci√≥n de otros ingredientes que tienen los mismos efectos pero as√≠ no s√≥lo no lo tienen que poner en la lista de ingredientes, tambi√©n pueden poner unas letras llamativas anunciando que ese producto ‚Äúno lleva az√ļcar a√Īadido‚ÄĚ

¬ŅCuando est√° permitido que un producto lleve la etiqueta de sin az√ļcar a√Īadido? Seg√ļn la Agencia Espa√Īola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici√≥n:


‚Äúpodr√°n declararse que no han a√Īadido az√ļcares a un alimento, as√≠ como efectuarse cualquier otra declaraci√≥n que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si no se ha a√Īadido ning√ļn monosac√°rido ni disac√°rido, ni ning√ļn alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes‚ÄĚ.

AECOSAN

¬ŅQu√© Alternativas al az√ļcar utiliza la industria para sortear la ley y a los consumidores?

La industria recurre a:

La Sacarosa, fructosa, miel, alm√≠bar, melaza, dextrosa, caramelo, siropes y jarabes. Por eso siempre conviene adem√°s de mirar la lista de ingredientes mirar la cantidad de az√ļcar en la tabla de valores nutricionales.